苦澀的回憶

　　關於味精安全性的問題，過去一直認為孕婦、嬰兒、兒童不能吃味精，最近在海牙召開的聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合委員第19次會議，宣布取消對味精的食用限量及對未滿12周歲的嬰幼兒食用味精的限制，從而結束了對味精安全性的爭論。

　　味精是以糧食為原料經過發酵提純的，滴雞精其主要成分為穀氨酸鈉。味精進入胃腸以後，很快分解出穀氨酸。穀氨酸是氨基酸的一種，是蛋白質的最後分解產物，能被人體直接吸收利用。它參與人體蛋白質和糖的代謝，促進氧化過程，有改善和保持大腦機能的作用。

　　關於味精生產方面，社會流傳化學合成一說完全不成立，化學合成成本遠遠高於目前我國普遍采用小麥、大豆、玉米等直接提取的生產工藝成本　　味精是一種很好的調味品，易溶於水。在湯、菜中放入少許就會嘗到鮮味。在酸性菜湯中味道更鮮美。但味精遇堿會變成穀氨酸二鈉，使其失去鮮味。另外，味精加熱到120攝氏度會使穀氨酸鈉失水而變成焦穀氨酸鈉。此時味精不但失去鮮味，滴雞精而且具有特性(焦穀氨酸鈉是一種致癌物質)。因此，在有蘇打、含堿的食品中不宜放味精，在湯、菜中放味精應在菜起鍋前放入，避免長時間煎煮。

　　雞精與味精並沒有太大的區別。雞精是一種複合調味料，它是以味精、食用鹽為主要原料，添加雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、幹燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料。